Etappe 2

Idiazabel DOP

Er kommt aus dem Baskenland – und das schmeckt man. Nicht laut, nicht aufdringlich, aber mit einem Charakter, der sich nicht verbiegt.

Der Idiazabal ist ein Käse mit tiefen Wurzeln. Jahrhundertelang stellten die Hirten der baskischen Pyrenäen ihn aus der Milch ihrer Latxa- und Carranzana-Schafe her – robuste, anspruchslose Rassen, die auf kargen Hochweiden das Unmögliche möglich machen: eine Rohmilch von außergewöhnlicher Intensität. Was die Hirten damals aus der Not heraus erfanden, trägt heute stolz die geschützte Ursprungsbezeichnung. Manche Dinge verdienen einfach Schutz.

Nach mindestens zwei Monaten Reifung zeigt der Idiazabal, was in ihm steckt: eine bräunlich-orange Rinde, die Risse und farbige Schimmelflecken tragen darf – denn das sind keine Makel, das ist Charakter. Darunter ein fester, kompakter Teig, der vollmundig und leicht säuerlich auf der Zunge liegt, mit einer pikanten Würze und jenen feinen Rauchnoten, die ihn von allem anderen unterscheiden.

Diese Rauchnoten sind kein Zufall. Traditionell wird der Idiazabal über Kirsch-, Buchen- oder Eichenholz kaltgeräuchert – ein letzter Handgriff der Hirten, der dem Käse nicht nur seine charakteristische dunkle Rinde verleiht, sondern auch jene rauchig-harzige Tiefe, die sich mit der Würze der Schafsmilch zu etwas ganz Eigenem verbindet. Kein Aufwand ohne Grund.

Zutaten: SchafsMILCH roh, Salz, Lab, Milchsäurebakterien, Konservierungsstoff: E1105 Lysozym (EI), Rinde: 
Konservierungsstoff: E202 Kaliumsorbat, E235 Natamycin

Jeder Käse wird von uns von Hand geschnitten. Deshalb sind Mengenabweichungen +/-15% möglich. Wir berechnen die tatsächlich gelieferte Menge.